Hay calderos que se entienden con muy poco: unas costillas de cerdo, papas y piñas de millo. No se trata de esconderlas bajo una salsa, sino de guisarlas bien, escurrirlas y poner el mojo verde al alcance de la mano. Lo que más trabajo lleva, en realidad, sucede antes: quitar a las costillas saladas el exceso de sal.
Qué son las «piñas» de este plato
Cuando en Tenerife se habla de costillas con papas y piñas, esas piñas son mazorcas de millo, no la fruta tropical. Se cortan en trozos para guisarlas junto a la carne. Turismo de Tenerife recoge esta preparación como uno de los platos más reconocibles de la isla, con mojo de cilantro suave para acompañar.
La receta institucional emplea costillas saladas y recomienda desalarlas desde la víspera. Para poder cocinar con cantidades de referencia utilizamos la versión de Canariasgourmet, que indica 1 kg de costillas, dos piñas y 500 g de papas para cuatro raciones. No pretendemos que sea la única proporción de una cocina familiar.
Costillas con papas y piñas: ingredientes y pasos
Con una costilla muy salada el remojo puede ser más largo de lo previsto. Ajusta la preparación a la pieza que hayas comprado y mantén siempre la carne refrigerada durante el desalado. No añadimos sal al caldero por costumbre: se prueba al final.
Ingredientes
Preparación
- Pon las costillas saladas en un recipiente con agua fría dentro de la nevera desde la víspera, cambiando el agua según la salazón y las indicaciones del proveedor. No hagas el remojo a temperatura ambiente. Si son costillas frescas, no necesitan este paso, pero el punto de sal del plato cambia.
- Retira las hojas y sedas de las mazorcas y córtalas en rodajas gruesas con un cuchillo resistente. Pela las papas y déjalas en trozos grandes para evitar que se deshagan en el caldero.
- Coloca las costillas desaladas en un caldero con abundante agua limpia. Llévalas a hervor y baja a cocción moderada. Retira la espuma superficial si aparece.
- Añade las piñas de millo y deja que se cocinen con la carne. La referencia tinerfeña incorpora las mazorcas desde el principio; la versión publicada por Canariasgourmet las suma después de retirar la primera espuma. Son dos secuencias compatibles si vigilas su punto.
- Cuando las costillas lleven un buen rato cociéndose y empiecen a ablandarse, introduce las papas. Comprueba su punto con la punta de un cuchillo sin remover con fuerza. El tiempo dependerá de las costillas y del tamaño de las papas.
- Cuando estén tiernas las costillas, las papas y el millo, escurre bien el líquido y pásalos a una bandeja. Este plato se sirve escurrido, no como un potaje caldoso. No añadas sal sin probar: las costillas pueden conservar suficiente.
- Pon el mojo verde de cilantro en una salsera aparte, para que cada comensal se sirva. También puedes ofrecer aceite y vinagre por separado, como indica Turismo de Tenerife.
Notas
Dónde suele fallar el plato
Las costillas siguen demasiado saladas
El desalado no se resuelve con una cifra exacta válida para todas las marcas. Importan el grosor, la cantidad de sal, el secado y las indicaciones del fabricante. Cambia el agua en frío y adapta la duración al producto. Si las costillas se cuecen con demasiada sal, después es difícil corregir el conjunto.
Las papas se deshacen
No tienen por qué entrar en el caldero a la vez que la carne. En la fórmula de Turismo de Tenerife se añaden cuando las costillas y las piñas ya llevan un tiempo cociéndose. Déjalas en trozos grandes, comprueba la ternura y evita remover bruscamente.
El mojo se mezcla demasiado pronto
La preparación tradicional puede presentarse en una bandeja y dejar el mojo verde aparte. Así se distingue el sabor de las costillas, las papas y el millo, y cada uno decide cuánto mojo quiere. Para hacerlo tienes nuestra receta de mojo verde de cilantro.
¿Es lo mismo con costillas frescas?
Pueden utilizarse para una adaptación, pero no saben igual que unas saladas desaladas. Si optas por costilla fresca, omite el remojo y revisa el punto de sal durante la cocción. No presentes ambas versiones como idénticas: la salazón es una parte reconocible de la receta tinerfeña citada.
Dudas frecuentes
¿Las piñas se hierven enteras?
Es habitual partirlas en trozos manejables. Deben quedar tiernas y fáciles de servir. Si el millo es especialmente viejo o duro, su cocción puede necesitar ajuste.
¿Se aprovecha el caldo?
Es posible aprovechar caldos de otras preparaciones para escaldar gofio, pero aquí hay que tener especial cuidado con la sal que puedan haber soltado las costillas. No lo incorpores a otra receta sin probarlo y comprobar su salinidad. Si quieres entender la técnica, consulta nuestro gofio escaldado.
¿Mojo rojo o mojo verde?
Turismo de Tenerife describe el acompañamiento con mojo de cilantro suave. Puedes ofrecer otro mojo en la mesa, pero no sería el mismo servicio de la referencia que seguimos.
Fuentes: Turismo de Tenerife, costillas con papas y piñas y Canariasgourmet, cantidades para cuatro personas. Elaboración documentada, no probada por la redacción.
