No todo el mojo tiene que picar ni llevar pimentón. El verde entra por el aroma del cilantro y se queda por esa mezcla de ajo, comino y vinagre que alegra casi cualquier plato. Es una salsa de las que agradecen un buen mortero y unos ingredientes frescos. Lo demás es encontrar el equilibrio que le guste a tu mesa.
Qué lleva el mojo verde y por qué no todos saben igual
El mojo verde de cilantro se construye a partir de un majado. Primero se trabajan las hierbas y los aromáticos; luego se incorporan aceite y vinagre. La preparación tradicional que documenta Turismo de Tenerife también admite una pequeña cantidad de pimienta verde y, como variante familiar, un poco de vino blanco seco.
Las cantidades exactas cambian de una casa a otra. Para esta ficha proponemos una proporción de partida moderada, que debe ajustarse al tamaño del manojo de cilantro, la fuerza del ajo y la acidez del vinagre.
Ingredientes y preparación: Mojo verde canario de cilantro
Estas cantidades y pasos siguen una versión documentada de la receta. Si nunca la has preparado, lee la ficha completa antes de empezar y ten presente que hay variantes familiares y territoriales.
Ingredientes
Preparación
- Lava las hojas y los tallos tiernos y sécalos bien para no diluir el mojo. Retira tallos demasiado fibrosos y pela los ajos.
- Maja el cilantro, los ajos troceados, el comino y una pizca de sal hasta que el conjunto suelte aroma. Si utilizas batidora, hazlo a pulsos cortos para no reducirlo a puré.
- Añade, si quieres, un poco de pimienta verde picona sin semillas. Mezcla y prueba antes de usar la cantidad completa: el cilantro debe seguir siendo reconocible.
- Vierte el aceite lentamente mientras remueves, después añade el vinagre poco a poco. Debe resultar una salsa fluida, con pequeñas partículas verdes y sin exceso de agua.
- Ajusta sal y acidez sobre una papa o un trozo de pescado para valorar el equilibrio real. Mantén refrigerado el mojo elaborado con hierbas frescas.
Cacharros
Notas
Un mojo de cilantro tiene que saber a cilantro
Parece evidente, pero cambia mucho el resultado utilizar un manojo recién lavado y secado frente a hojas húmedas, marchitas o con tallos muy fibrosos. Puedes aprovechar los tallos tiernos, que también aportan aroma. Después de lavarlo, sécalo con cuidado: así el mojo no comienza aguado antes de incorporar aceite y vinagre.
El orden ayuda a que ligue
Trabaja primero el ajo, los cominos, una pizca de sal y el cilantro. Si añades pimienta verde, hazlo en poca cantidad. Incorpora el aceite gradualmente y deja el vinagre para ajustar la acidez al final. No busques necesariamente la apariencia de una crema verde completamente uniforme: el mojo majado conserva pequeñas partículas de hierba.
Cómo corregirlo sin perder el sabor
Si sabe excesivamente a vinagre, evita añadir más de golpe: prueba una porción con un poco de aceite. Si domina el ajo, puedes incorporar más cilantro y ajustar el resto de ingredientes con prudencia. Si está líquido, comprueba que las hojas estaban bien escurridas y que no has añadido agua sin necesidad.
¿Cilantro o perejil?
Ambos se emplean en mojos verdes, pero no son la misma preparación. Esta ficha es de mojo de cilantro; sustituirlo por perejil dará un mojo diferente, no un resultado equivalente. Pruébalo con papas arrugadas, pescado o con el sancocho.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo mojo verde y mojo de cilantro?
El mojo verde admite variantes, incluida la que usa perejil. Esta receta concreta emplea cilantro y se identifica así para evitar confusiones.
¿Es obligatorio añadir pimienta?
No. La pimienta verde es una posibilidad de la preparación tradicional, pero puede omitirse si quieres un mojo suave.
¿Con qué se sirve?
Con papas, pescados y verduras. Es especialmente útil para acompañar ingredientes cocinados de forma sencilla.
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Referencia y transparencia editorial: esta versión se ha redactado con apoyo de Turismo de Tenerife: mojo verde o de cilantro. Se presenta como una versión documental basada en las fuentes citadas; En Cholas no afirma haberla cocinado ni fotografiado personalmente.
Foto de referencia: Abhay Kumar from San Francisco, CA, USA / Wikimedia Commons, bajo licencia CC BY-SA 2.0 (imagen optimizada para web). No corresponde a una elaboración fotografiada por En Cholas.
