El conejo en salmorejo no empieza en la sartén. Empieza en el mortero y sigue en la nevera, donde el ajo, la pimienta y el vino van entrando en la carne. Después llega el dorado y ese último rato en el caldero que junta los jugos con el adobo. Si te saltas el reposo, te pierdes buena parte del carácter del plato.
Qué es el salmorejo canario
Aquí «salmorejo» no es la crema fría de tomate que se toma en Andalucía. Es un majado para adobar carne, muy asociado en Tenerife al conejo. En la versión recogida por Turismo de Tenerife, el ajo, la sal, el pimentón y la pimienta se trabajan primero; luego se añaden aceite, vinagre, vino blanco y hierbas.
La receta de Turismo de España describe otra variante con cebolla y un majado final con hígado. Ambas son referencias válidas; aquí seguimos el procedimiento tinerfeño para que no se mezclen dos preparaciones diferentes a mitad de la ficha.
Ingredientes y preparación del conejo en salmorejo
La ficha parte de un conejo de aproximadamente un kilo o algo más, como en la fuente de Tenerife. La referencia no precisa cantidades exactas de aceite y vinagre: por eso indicamos su proporción relativa en lugar de inventar mililitros. Las cuatro raciones y los tiempos son orientativos.
Ingredientes
Preparación
- Limpia y trocea el conejo en piezas medianas, de tamaño relativamente parecido. Sécalo con papel de cocina y colócalo en un recipiente profundo que puedas tapar. Lava bien manos, tabla y utensilios tras manipular carne cruda.
- Machaca en el mortero el ajo con una pequeña cantidad de sal gorda. Incorpora la pimienta picona con prudencia y una pizca de pimentón. Añade un chorro generoso de aceite y algo menos de vinagre; remueve hasta conseguir un majado bien distribuido.
- Vierte el majado sobre el conejo. Añade el vino blanco, el laurel, el romero y el tomillo. Da vueltas a las piezas para impregnarlas. No necesitas cubrir la carne por completo si puedes moverla durante el reposo.
- Tapa el recipiente y refrigera entre cuatro y doce horas, siguiendo el margen indicado por Turismo de Tenerife. No dejes la carne macerando a temperatura ambiente y conserva el líquido del adobo para cocinarlo después, nunca para servirlo crudo.
- Retira las piezas del adobo, deja escurrir el exceso de líquido y dóralas en aceite caliente por tandas. No llenes la sartén: buscamos color, no que las piezas cuezan amontonadas. Pasa el conejo a un caldero limpio.
- Vierte el adobo reservado en una sartén con una pequeña parte del aceite de fritura y llévalo a ebullición. Incorpóralo al caldero con el conejo. Si se seca, añade un poco de agua; cocina a fuego moderado hasta que las piezas estén hechas y tiernas, comprobando especialmente las más gruesas.
- Prueba la salsa una vez cocinada y corrige de sal o acidez si hace falta. El salmorejo ha de quedar ligado al conejo, no aguado. Sirve caliente con papas arrugadas o cocidas si te apetece; son acompañamiento, no parte obligatoria del majado.
Notas
Los detalles que hacen que salga bien
El reposo va siempre en frío
El margen de cuatro a doce horas citado por Turismo de Tenerife permite organizar el trabajo con tiempo, pero no convierte el adobo en un método de conservación. Mantén el conejo tapado y refrigerado, y no sirvas en crudo una salsa que haya estado en contacto con la carne.
Primero dorar, después terminar en el caldero
Si echas todo el líquido de la marinada sobre el conejo desde el principio, la carne se cuece antes de coger color. Escurre cada pieza, dórala por tandas y termina la cocción con la salsa ya caliente. Así se distinguen las dos fases. Las piezas más gruesas necesitan más tiempo: no te guíes únicamente por el color exterior.
Cómo evitar una salsa demasiado fuerte
La pimienta picona varía mucho en intensidad y el vinagre no debe tapar el resto. Es preferible empezar con prudencia, especialmente si no conoces la pimienta. Si la salsa reduce de más, añade agua caliente poco a poco. Si resulta muy ácida, diluye con un poco de líquido de cocción y deja que hierva; no añadas azúcar por rutina.
Con qué acompañar el conejo
Unas papas arrugadas permiten aprovechar la salsa, aunque unas papas cocidas también tienen sentido. Si estás preparando un menú canario, puedes empezar con una pequeña ración de gofio escaldado y reservar el conejo como plato principal. No hace falta añadir otro mojo al salmorejo: el propio adobo debe dar sabor.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin picante?
Sí, puedes reducir o eliminar la pimienta picona, aunque estarás suavizando la versión de referencia. El ajo, el vino y las hierbas seguirán marcando la preparación.
¿Cuánto tiempo necesita el conejo en el adobo?
Turismo de Tenerife aconseja de cuatro a doce horas. Conservar siempre en la nevera. No es necesario dejarlo fuera para que «coja sabor».
¿El salmorejo se sirve crudo?
No en esta receta: el líquido del adobo ha estado en contacto con conejo crudo. Debe cocinarse completamente con la carne antes de llevarlo a la mesa.
Fuentes: Turismo de Tenerife, conejo en salmorejo y Turismo de España, versión de conejo en salmorejo. El texto no afirma que En Cholas haya cocinado o probado esta receta.
