Las carajacas se hacen con hígado adobado en un majado de ajo, comino, pimentón y vinagre. El reposo en frío y una cocción completa en su salsa son los dos momentos que definen esta versión.
Esta versión sigue la receta tradicional del Patronato de Turismo de Gran Canaria. Conservamos sus medidas originales cuando no hay equivalencia exacta.
Ingredientes y pasos para hacer carajacas canarias
Ingredientes
Preparación
- Retira las membranas o conductos duros que encuentres y corta el hígado en filetes de grosor parecido. Mantenlo refrigerado mientras haces el adobo.
- Machaca en un mortero los dientes de ajo con la pimienta verde, el comino, el perejil y una pizca de sal. Incorpora el pimentón, el orégano, el vinagre y el aceite. Mezcla hasta obtener un adobo que pueda envolver los filetes.
- Coloca los filetes en un recipiente alimentario, cúbrelos con el adobo y tapa. Déjalos de cuatro a cinco horas en la nevera, nunca a temperatura ambiente.
- Calienta una sartén a fuego medio y cocina los filetes con el propio aceite del adobo, por tandas si es necesario. Pásalos a una cazuela y añade el adobo restante. Lleva la salsa a hervor y cocina varios minutos hasta que el hígado esté bien hecho y la salsa haya hervido; no sirvas marinada cruda.
- Prueba la salsa y ajusta la sal. Sirve las carajacas calientes con un poco de su adobo reducido y, si te apetece, papas arrugadas o papas guisadas.
Notas
Qué son las carajacas y por qué el adobo importa
Las carajacas son una preparación canaria de hígado en adobo. El recetario tradicional del Patronato de Turismo de Gran Canaria las incluye entre los enyesques y describe una secuencia concreta: majado, maceración de cuatro a cinco horas, paso por la sartén y cocción breve con la salsa. La carne no se sirve simplemente vuelta y vuelta ni se confunde con un guiso de ternera.
El hígado tiene un sabor más intenso que otros cortes. El ajo, el comino, el pimentón, el orégano y el vinagre forman un adobo aromático y ácido. No es el mismo adobo que se usa en la carne fiesta, aunque ambos platos comparten la importancia del reposo y las especias.
Cómo conseguir unas carajacas jugosas sin servirlas crudas
Corta filetes de grosor parecido
Si unos trozos son mucho más gruesos que otros, no se harán al mismo tiempo. Retira las partes duras y procura que las piezas sean regulares. En la receta institucional se habla de filetes de hígado; aquí utilizamos hígado de ternera como opción concreta para que puedas comprarlo sin ambigüedad.
El adobo reposa siempre en la nevera
La referencia culinaria indica entre cuatro y cinco horas de maceración. Ese reposo debe hacerse en un recipiente tapado y refrigerado. La mezcla que ha tocado hígado crudo no se emplea como salsa fría: se lleva a hervor y se cocina antes de servir.
La salsa acompaña, no tapa el plato
Después de pasar los filetes por la sartén, se reúnen en una cazuela con el adobo y se termina la cocción. El resultado debe ser hígado cocinado en piezas reconocibles, recubierto de una salsa rojiza de especias, no una crema triturada ni un caldo abundante.
¿Con qué se acompañan las carajacas?
La receta de referencia propone papas arrugadas o papas guisadas. Si preparas las papas por separado, puedes llevarlas a la mesa con las carajacas y su salsa. No es necesario añadir mojo picón al adobo: ya tiene ajo, pimentón, vinagre y comino.
Otra receta institucional utiliza un reposo más largo
La FEDAC recoge otra versión de carajacas, para cuatro personas, con hígado de cerdo o vaca, seis dientes de ajo, media pimienta picona, medio vaso de aceite y medio de vinagre. En ella el hígado reposa al menos ocho horas antes de asarse o freírse. No es un error respecto a las cuatro o cinco horas de la receta del Patronato de Turismo que seguimos: son dos preparaciones documentadas diferentes, con proporciones y reposos propios.
Una variante contemporánea, distinta de la receta tradicional
El Patronato de Turismo también documenta una interpretación de la cocinera Carolina Díaz-Bertrana: carajacas de hígado de ternera con pimientos rojos asados en el adobo, cebolla caramelizada y sésamo tostado. Es una versión de autor, no ingredientes obligatorios de la receta tradicional que presentamos aquí. Se puede consultar en su ficha oficial en PDF.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo deben estar las carajacas en adobo?
El recetario institucional de Gran Canaria señala de cuatro a cinco horas. Mantén el recipiente tapado en la nevera durante ese tiempo.
¿Se pueden hacer con hígado de otro animal?
La fuente tradicional dice simplemente «hígado», sin fijar especie. Aquí concretamos hígado de ternera; cambiarlo puede modificar sabor, textura y tiempo de cocción. La versión de Carolina Díaz-Bertrana sí utiliza expresamente ternera.
¿Se añade más aceite al freír?
La receta tradicional aprovecha el aceite del propio adobo. Si la sartén necesita una pequeña cantidad adicional para evitar que se pegue, sería un ajuste práctico, no una medida fijada por la fuente.
¿Por qué no se indica un número exacto de mililitros de vinagre?
El recetario habla de «un vaso», sin definir su capacidad. Dar una cifra cerrada sería inventar una equivalencia. La acidez final dependerá del vinagre y del tamaño del vaso utilizado.
Para otra preparación canaria con adobo, pero con una técnica diferente, consulta la pata asada canaria: se hornea entera y se sirve en lonchas, mientras que las carajacas se preparan con hígado en salsa.
Fuentes y transparencia editorial
- Patronato de Turismo de Gran Canaria: carajacas tradicionales
- Patronato de Turismo: interpretación de Carolina Díaz-Bertrana
Ingredientes y procedimiento basados en fuentes institucionales. Tiempos de preparación y cocción orientativos, sin prueba de cocina propia. Todas las imágenes son ilustraciones originales, no fotografías de un plato cocinado.
Dudas, trucos y variantes
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