En una quesería de Fuerteventura hay más de una forma de acercarse al queso majorero. Puedes encontrar piezas tiernas, semicuradas o curadas, con una corteza más discreta o cubierta con gofio o pimentón. Lo importante no es escoger el que más destaque en el mostrador, sino reconocer qué estás comprando.
Qué es un Queso Majorero con DOP
La Denominación de Origen Protegida Queso Majorero identifica quesos producidos y madurados en Fuerteventura de acuerdo con su pliego. Se elaboran con leche de cabra majorera, cruda o pasteurizada. Para quesos destinados a maduración se permite, en las condiciones previstas por el Consejo Regulador, una proporción limitada de leche de oveja canaria. No todo queso de cabra fabricado en Canarias puede etiquetarse como Queso Majorero DOP.
Según el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, Fuerteventura obtuvo esta denominación en 1996 y fue pionera en el reconocimiento de un queso de cabra con denominación de origen en España.
La pleita y la forma: qué mirar primero
Se trata de un queso de forma cilíndrica. La marca lateral en rombos reproduce la huella de la pleita o molde tradicional trenzado. Es una pista visual característica, pero no sustituye a la identificación oficial. El Consejo Regulador indica que el producto certificado debe incorporar los distintivos correspondientes, incluida la contraetiqueta numerada.
Tierno, semicurado y curado: tres experiencias diferentes
Tierno
La masa suele resultar más blanca y húmeda, con un perfil aromático más suave. El Consejo Regulador sitúa esta categoría a partir de una maduración mínima de ocho días y dentro de sus intervalos regulados.
Semicurado
Empieza a concentrar sabor y firmeza, pero sin llegar a la intensidad habitual de un curado. Puede ser un buen punto de partida si buscas un queso que se pueda cortar en lonchas y todavía resulte cremoso al morderlo.
Curado
Con una maduración más prolongada, la pasta se vuelve más compacta, la corteza se endurece y el sabor se concentra. Pruébalo a temperatura de servicio adecuada antes de concluir que todos los curados saben igual: también cuentan la ganadería, el proceso y la curación concreta.
¿Por qué algunos están cubiertos de gofio o pimentón?
Son tratamientos de la superficie reconocidos dentro de la tradición y la oferta del queso majorero. El pimentón tiñe la corteza de rojo; el gofio crea una cubierta de cereal tostado, y el aceite deja un acabado diferente. La cubierta no significa que el interior esté necesariamente más curado. Revisa ambas cosas: tratamiento de corteza y tiempo de maduración.
Cómo elegirlo para comer y cocinar
- Para una tabla: prueba un tierno y un curado para apreciar el contraste, en vez de presentar tres piezas casi idénticas.
- Para recetas calientes: ten en cuenta humedad, sal y punto de fusión; no sustituyas a ciegas un queso fresco por uno muy curado.
- Para regalar: identifica la DOP y consulta las condiciones de transporte y conservación indicadas por el productor.
Una aclaración importante: el almogrote gomero es una preparación de La Gomera vinculada tradicionalmente a sus quesos curados. Utilizar queso majorero en casa sería una adaptación y habría que llamarla así, no presentarla como versión gomera tradicional.
Conservación y lectura de etiqueta
Sigue las indicaciones del productor, ya que no se conserva igual un queso fresco que uno curado ni una pieza entera que otra ya cortada. Revisa los alérgenos de la leche y evita comprar únicamente por el color de la corteza.
Fuentes para contrastar
- Consejo Regulador de la DOP Queso Majorero.
- Descripción de la leche y características de la denominación.
- Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria: Queso Majorero.
Imagen de portada: Mumumío / Wikimedia Commons, CC BY 2.0. Convertida a WebP.
